Pescado azul del Adriático entre tradición y especialidades culinarias
Cesenatico, con sus casas de colores que se asoman al Puerto Canal, las cabañas de pesca a lo largo del muelle, los barcos amarrados en la Dársena de los pescadores, hunde sus orígenes y sus tradiciones en el antiguo arte de la pesca. El pescado azul, pesca típica de las aguas del Adriático, es lo que ha dado lustre al pueblo de marineros, pero ya era un alimento muy renombrado desde la antigüedad. Descubramos juntos la historia, las curiosidades y la cocina de este alimento característico de estas zonas y de la dieta mediterránea.
El pescado azul usado por los antiguos Romanos
Para comprender la importancia del pescado azul, pesca típica de la Riviera Romagnola, basta con dar un paso atrás en la historia y encontraremos caballas, sardinas y anchoas, empleadas para producir la salsa más famosa de los antiguos romanos, el garum. El uso del pescado azul en las salsas ha continuado en los siglos venideros, con un papel protagonista en la alimentación de las poblaciones costeras. Desde el siglo XVIII, gracias a la difusión de la técnica de conservación en aceite, transmitida hasta nuestros días, entra de pleno derecho también en las mesas del interior.
Pescado azul: ¿especie científica o definición amateur?
El nombre de “pescado azul”, cuya zona típica de pesca es el Mar Adriático, es de uso común y no corresponde a una definición científica de especie. Se definen como azules aquellos peces con coloración dorsal azul oscuro (pero a menudo también hay un poco de verde) y ventral plateada. Generalmente son de pequeño tamaño. También pueden considerarse azules muchos peces que, por tamaño y forma, no tienen nada en común con los azules más conocidos como la sardina y la anchoa, mientras que, por ejemplo, el atún y el pez espada, cuyo color es sin duda azul.
Los aparejos utilizados para la pesca
Para la pesca se utilizan diferentes sistemas y aparejos. Estos últimos son principalmente las redes, los anzuelos y los aparejos. Las redes pueden ser:
– de enmalle, con las cuales se cierran espacios de mar y se capturan las presas que quedan atrapadas en ellas;
– de cerco, con las cuales se rodean los bancos de peces que son capturados cuando las redes se suben a bordo;
– volantes, es decir, redes de arrastre que trabajan a diferentes profundidades y son arrastradas por dos embarcaciones;
– de arrastre, tirada desde tierra o remolcada por una embarcación.
Las recetas de la tradición culinaria a base de pescado azul
El pescado azul, que se distingue por su elevado valor nutricional, alta digestibilidad y riqueza en grasas insaturadas, se presta a la preparación de innumerables recetas, que constituyen un patrimonio de la tradición culinaria regional.
Las recetas han sido recopiladas por la Asoc. Restauradores de Cesenatico, que cada año publica una guía.
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