Dos platos típicos de la Romaña, de tierra y de mar. ¡La elección es vuestra!

La receta de mar: el risotto de pescado
El mar es capaz de dar voz a los múltiples matices de Cesenatico. El mar es historia, cultura, sorpresa. Constituye el centro de vidas, intercambios, encuentros. Y así, también esta vez, el símbolo de la ciudad nos regala una perla. No, no se trata de ostras; hablamos de un plato que representa el pilar de la cocina marinera. El plato que mejor encarna la esencia de toda una realidad. De un contexto que encuentra su dimensión ideal en la pesca y en las olas: el risotto de pescado.
Aquí está, observándonos desde lo alto de su fama y prestigio. Muchos son los lugares donde se puede degustar un risotto que extasía. Donde perderse entre los sabores sublimes y jugar con combinaciones y maridajes. Pero nada excluye la posibilidad de tener la misma exquisitez también en casa. ¿Cómo? Sencillo, la abuela Nadia nos desvela los secretos para dar vida a un almuerzo perfecto. ¿Plato principal? El risotto, por supuesto.
La abuela cuenta: aquí está la receta tradicional:
“El risotto es arte. Mucho más que simple comida. La mía es una receta casera que, sin embargo, ha reunido a la gente en la mesa durante generaciones. No hay nada más hermoso que un domingo en familia. Mejor si es con un buen plato delante. Pero no nos perdamos en charlas. ¿Decíamos? Claro, la receta:
Primero hay que preparar la salsa de almejas: hay que coger chalota o cebolla (cortadas finas en ambos casos) y ponerlas a calentar con un poco de aceite. Luego se añade el concentrado de tomate y se mezcla. En este punto solo faltan las almejas (que deben haber sido previamente peladas. ¡Atención: no se debe tirar el agua que sueltan las almejas! Al contrario, ¡es el ingrediente que da sabor a toda la salsa). Pero no termina aquí. ¡Acabamos de empezar!
Pasemos a la preparación de la segunda salsa, la de sepia. El procedimiento es similar al de las almejas: se pone el aceite y el concentrado de tomate a calentar y se mezcla. Después, obviamente, se añaden los trozos de sepia cortados muy pequeños. Yo prefiero no añadir ni cebolla ni chalota. Ningún tipo de olor en general, así está bien.
Ahora viene lo bueno: después de preparar las dos salsas llega la parte que más me gusta. Se trata del caldo de pescado. Empezamos cogiendo apio, zanahorias y cebollas. Se cortan las verduras (incluso groseramente, no es un problema) y se ponen a calentar en el aceite. Luego se añade una pizca (realmente, basta una pizca) de concentrado de tomate. Se mezcla bien para amalgamar todos los ingredientes. Yo aconsejo el uso de gobios, en cuanto al pescado a cocinar. Claro, cada uno puede usar lo que tenga en casa… pero nada supera a los gobios.
De todos modos, después de poner los gobios, basta con añadir el agua (dosificándola según la cantidad de arroz que se quiera preparar) y esperar a que todo se cocine. Finalmente se cuela el caldo. Es el momento de ocuparse del arroz: en una olla se pone a calentar el aceite junto con unas rodajas de cebolla. Se añade el arroz y se deja tostar durante unos minutos junto con los demás ingredientes. Luego, gradualmente, se condimenta con las salsas y el caldo preparados anteriormente (la proporción es esta: por cada taza de arroz se necesitan dos tazas de caldo). Cuando la cocción está casi terminada, se ponen los camarones a saltear en la sartén. ¡Pero atención! ¡No se deben superar los tres minutos de tiempo!
Los camarones son el elemento que completa el compuesto: se mezcla todo y se sirve en la mesa.

La receta de tierra: el gallo joven
Cuando se habla de Cesenatico se piensa en el mar y sus frutos. En las infinitas combinaciones que se pueden crear con el pescado. Enogastronomía de km 0, restaurantes de calidad, almuerzos con vistas entre las olas. Sin embargo, hay mucho más. La ciudad logra descubrir su lado más "oculto". Un viaje que se acerca a la tierra.
Porque la Romaña es así. Imposible nombrarla sin evocar las imágenes que la caracterizan: la vitalidad estival, las músicas de balera, la "S" que se desliza en cada palabra pronunciada y… la enogastronomía. Es la capital del bienestar y de la buena comida. Mejor dicho, de la comida que se convierte en un factor de identificación sobre el que se asienta toda una cultura. Cada lugar, en la Región, tiene su plato típico y una historia que contar.
Así también Cesenatico decide decir la suya. Localidad famosa por el pescado y el mar, es un territorio que extiende sus confines también hacia el campo. Y por lo tanto, además de la infinita variedad de platos de pescado, existe la posibilidad de saborear sabrosas preparaciones de tierra.
Lo que logra resumir la cultura culinaria del interior es, sin duda, el gallo joven, que es también un símbolo de la tierra de Romaña y se encuentra en la Caveja, instrumento y símbolo rural que se colocaba en la parte delantera de arados y carros y que representaba en el centro precisamente al gallo, y en las telas estampadas romañolas, un producto artesanal de nuestra tierra.
Hoy os proponemos una riquísima "receta de tierra": el gallo joven con miel. Hecho a la manera romañola, por supuesto. Aquí tenéis una receta que, durante generaciones, ha reunido a familias enteras en la mesa. Graziano Pozzetto, en su libro "Le cucine di Romagna, storie e ricette", ilustra la mejor manera de dar vida a un almuerzo de arte:
Frotar el gallo joven, por fuera y por dentro, con sal y abundante pimienta molida y luego insertar en el abdomen las hierbas aromáticas picadas y los dientes de ajo cortados por la mitad. Colocar el gallo joven en una cacerola, condimentarlo con aceite de oliva y hornear. A mitad de cocción, pincelar completamente con miel, volver a meterlo en el horno y bañarlo con el jugo de vez en cuando. Un gallo joven así, nuevo de la añada, se comía al final de la trilla, con motivo de la siembra del trigo y en Navidad.
Graziano Pozzetto, el mayor experto en enogastronomía romañola, habla del gallo joven:
"Es uno de esos elementos que caracterizan la tradición. La misma tradición, sin embargo, no se limita únicamente a la receta. Hay un trabajo de preparación que va mucho más allá de esto. El gallo joven, para ser realmente bueno, debe tener al menos seis meses de vida y un peso proporcional a su edad. Generalmente alrededor de dos kilos. Inútil buscar carnes desarrolladas mediante el uso de antibióticos. También es necesario que el animal haya sido alimentado de forma natural y que haya podido vivir en libertad. Es una comida convivial, especialmente si se acompaña de un buen vaso de Sangiovese, que une a las generaciones. Se trata de un plato que merece ser contado."