Poisson bleu de l'Adriatique entre tradition et spécialités culinaires
Cesenatico, avec ses maisons colorées donnant sur le port-canal, ses cabanes de pêche le long de la jetée, ses bateaux amarrés à la Darsena dei pescatori, plonge ses origines et ses traditions dans l'art ancien de la pêche. Le poisson bleu, pêché typique des eaux de l'Adriatique, est ce qui a fait la renommée de ce village de marins, mais c'était déjà un aliment très prisé depuis l'Antiquité. Découvrons ensemble l'histoire, les curiosités et la cuisine de cet aliment caractéristique de ces régions et du régime méditerranéen.
Le poisson bleu utilisé par les anciens Romains
Pour comprendre l'importance du poisson bleu, pêché typique de la Riviera Romagnole, il suffit de remonter le temps et nous trouverons des maquereaux, des sardines et des anchois, utilisés pour produire la sauce la plus célèbre des anciens Romains, le garum. L'utilisation du poisson bleu dans les sauces a continué au cours des siècles suivants, jouant un rôle de premier plan dans l'alimentation des populations côtières. À partir du XVIIIe siècle, grâce à la diffusion de la technique de conservation à l'huile, transmise jusqu'à nos jours, il a également fait son entrée à part entière sur les tables de l'arrière-pays.
Poisson bleu : espèce scientifique ou définition amateur ?
Le nom de « poisson bleu », dont la zone de pêche typique est la mer Adriatique, est d'usage courant et ne correspond pas à une définition scientifique d'espèce. On appelle bleus les poissons dont la coloration dorsale est bleu foncé (mais souvent aussi un peu verte) et ventrale argentée. Ils sont généralement de petite taille. De nombreux poissons qui, par leur taille et leur forme, n'ont rien en commun avec les poissons bleus les plus connus comme la sardine et l'anchois, peuvent également être considérés comme bleus, tandis que, par exemple, le thon et l'espadon, dont la couleur est sans aucun doute bleue.
Les outils utilisés pour la pêche
Différents systèmes et outils sont utilisés pour la pêche. Ces derniers sont principalement les filets, les hameçons et les engins. Les filets peuvent être :
– fixes, avec lesquels on ferme des espaces marins et on capture les proies qui s'y emmêlent ;
– de senne, avec lesquels on encercle les bancs de poissons qui sont capturés lorsque les filets sont hissés à bord ;
– volants, c'est-à-dire des chaluts qui travaillent à différentes profondeurs et sont tirés par deux navires ;
– de traîne, tirés depuis la terre ou remorqués par un navire.
Les recettes de la tradition culinaire à base de poisson bleu
Le poisson bleu, qui se distingue par sa haute valeur nutritionnelle, sa grande digestibilité et sa richesse en graisses insaturées, se prête à la préparation d'innombrables recettes, qui constituent un patrimoine de la tradition culinaire régionale. Les recettes ont été recueillies par l'Ass. Ristoratori di Cesenatico, qui publie chaque année un guide.
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